Dlaczego podczas gotowania mięsa wkładają szklankę lub kryształową szklankę do rondla: stara sztuczka szefa kuchni
Każdy kucharz ma swoje sekrety i specjalne „frytki”. A ponieważ nie lubią się nimi dzielić, zrobimy to! Nasz subskrybent Andrey opowiedział o starym sztuczce, dzięki której mięso jest miękkie i soczyste, a bulion tak przejrzysty, jak to tylko możliwe. Teraz on sam zawsze używa sztuczki tego szefa kuchni. O czym mówimy - czytaj dalej.
Sekret gotowania na ogniu
W 2017 roku byłem na otwarciu sezonu łowieckiego w regionie Astrachania. Przez tydzień mieszkaliśmy w namiotach i gotowaliśmy na stosie - prawdziwy męski romans. Ale moje zdrowie nie jest żelazne i po kilku dniach obozowego życia i zimnym, odurzającym napoju dostałem bólu gardła. Aby nie doprowadzić stanu do poważnego, postanowiłem zostać przez kilka dni u koleżanki z okolicy. Przydzielił mnie do swojej babci.
Odwiedzając jego babcię zauważyłem niesamowicie delikatną, smaczną i soczystą dziczyznę (dzikie gęsi, kaczki), którą ugotowała. Gra w moich przygotowaniach jeszcze nigdy nie była tak miękka. Zapytałem gospodynię - „Jaka jest tajemnica? Co dodajesz do mięsa?” Na co odpowiedziała - "Jutro będę gotować, pokażę ci!"
Następnego ranka zmasakrowała tuszkę gęsi, włożyła do rondla, napełniła wodą i… jako główny „składnik” dodała szklankę fasetowaną! Nic nie zrozumiałem, ale powiedziała: „Poczekaj 20 minut, a zobaczysz wszystko!” Wpatrywałem się w patelnię i nagle... usłyszałem odgłos grzechotania szkła. Podczas gotowania szklany pojemnik zaczął bębnić o dno garnka. Gospodyni, słysząc ten dźwięk, usunęła pianę i obniżyła ogień. Szkło przestało grzechotać.
Potem powiedziała, że to jest tajemnica: podczas gotowania lub duszenia mięsa / drobiu nie należy gotować we wrzącej wodzie, ale powinno marnować się w bulionie. W tak umiarkowanym reżimie temperaturowym gotuje się miękko i zachowuje soczystość. Jeśli zaczniesz gotować mięso / drób, po pierwsze, produkt zapewni bulionowi wszystko, co smaczne i zdrowe; a po drugie, pozostanie suchy. Tak, a bulion w tym trybie zagotuje się i zniszczy cały smak i korzyści.
Jak to działa?
Tak więc kieliszek, kieliszek kryształowy lub szklany korek z karafki służą jako rodzaj sygnalizatorów temperatury. Gdy płyn się zagotuje (osiągając niedopuszczalną temperaturę wody do gotowania mięsa), po prostu zaczynają grzechotać i wskazują, że mięso przestało być prawidłowo ugotowane. To jest sygnał do odrzucenia ognia. Temperaturę należy ustawić w taki sposób, aby woda się nie zagotowała, a szklany przedmiot nie grzechotał podczas gotowania. W ten sposób uzyskuje się optymalną temperaturę gotowania / duszenia, w której mięso staje się niezwykle delikatne, soczyste i odpowiednio smaczne. A także w umiarkowanych warunkach temperaturowych bulion jest tak przezroczysty, jak to tylko możliwe.
Sztuczka tego szefa sięga czasów, kiedy gotowali na piecach i rozpalali ogniska. Ciepło pieca lub ognia jest trudne do regulacji, dlatego jako czujnik temperatury zastosowano szklany lub kryształowy przedmiot.
Potem dowiedziałem się od profesjonalnych kucharzy, że mięso naprawdę gotuje się w temperaturze bulionu od 75 do 95 stopni. Okazuje się więc miękki i soczysty. Co się z nim dzieje z aktywnym gotowaniem - patrz poniżej.